四川砂锅菜技术配方：炒股配资网址
一、砂锅秘制香料粉
材料准备：肉桂150克、山奈90克、香叶80克、八角120克、辛夷花15克、白豆蔻35克、草果25克、香果16克、小茴香80克、烟桂56克、砂仁20克、丁香13克、灵草16克、木香15克、胡椒90克
操作流程：
以上香料称好后混合均匀，打成特细粉备用，共计821克。
二、砂锅底料的熬制
材料准备：
菜籽油10斤、猪油 5斤、鸡油 500克、香料粉821克、豆瓣酱1000克、豆豉150克、花生酱300克、芝麻酱500克、红酱800克、芽菜末150克、姜末1500克、蒜末800克、香油100克、辣椒粉100克、冰糖50克。
操作流程：
1．除辣椒粉和香油以外，所有的料混合均匀，封上保鲜膜，密封发酵24小时备用；
2．菜籽油下锅，烧到230度关火，冷却到130度，开始分次下入混合料，炒到料漂浮，不沉底了，辣椒皮出现枣红色，加入辣椒粉，继续小火炒2-3分钟，到油色红亮，辣椒微白关火，加入香油，搅拌均匀，冷却后封上保鲜膜，发酵3天后再用。
三、砂锅红油的熬制
材料准备：
菜籽油15斤、鸡油300克、洋葱1500克、大蒜500克、姜300克、香菜300克、新一代800克、二荆条500克、石柱红1000克、香叶8片、八角4克、草果5克、白酒 25克
操作流程：
1．辣椒粉炒香打碎，蔬菜料洗净改刀备用，香料拍碎用温水泡30分钟，洗净捞出沥干；
2．菜籽油净锅加入开火，烧到230度，加入鸡油，加入姜蒜洋葱块小火炸到颜色微黄，加入香菜和香料，继续小火熬到所有的料金黄色了，漂浮在油面上，捞出不要，油继续加热到180度开始泼油，180度泼3分之1,140度泼3分之1,100度泼3分之1，三次泼完所有的油，一边泼一边搅动，泼完油再分次加入白酒激香降温，这个油冷却后封保鲜膜，密封发酵24小时再用。
四、复合料粉
材料准备：
盐2500克、鸡精500克、味精500克、胡椒粉150克、糖粉30克、蒜粉60克、AAA粉10克操作流程：
所有料粉混合均匀，密封备用。
五、特色蘸碟的制作
红油8克、生抽3克、鸡精1克、葱花3克、味精1克、盐0.5克、白糖 0.6克
六、秘制小米辣蘸料的制作
材料准备：
红小米辣碎2斤、菜籽油3斤、鸡精50克、味精50克、大葱150克
操作流程：
菜油入锅，烧到280度关火，冷却到180度，下入大葱，炸到金黄捞出不要，加热到200度，开始去发小米辣，边泼边搅动，泼完所有油，再继续搅动，100度以下加入鸡精味精搅拌均匀备用。
七、砂锅底汤制作
材料准备:
清水 100斤、肉皮2斤、猪棒骨8斤、鸡架 15斤、白胡椒25克、拍姜100克、白酒15克
制作流程:
1.所有料洗净焯水,加入汤桶,加入清水姜胡椒,大火烧开小火3小时,中途打去浮沫,3小时后约75斤左右的底汤,汤是每天制作的,骨头如果还有骨髓,可以保留下来
第二天继续用;
2.如果店里卖猪蹄的话,也是加入高汤桶进去一起煮,煮好后用汤泡着备用。
八、碗底料和配菜制作
清汤碗底:
复合料粉25克、蒜末2克、味极鲜3克、耗油2克
红汤碗底:
复合料粉 25克、蒜末2克、味极鲜3克、耗油2克、底料 50克、红油25克
配菜:
豆芽,海带丝,粉条,金针菇,等等,一份配菜合计约150克左右,红汤配菜可以只放黄瓜条,随自己喜好即可。
九、秘制丸子的制作
10斤肉绞碎，加50克味精，50克鸡精，50克白胡椒粉，搅拌均匀加入淀粉水，再加入5个鸡蛋，搅拌均匀上劲，最后加入葱花即可，搅打丸子的时候需要分次加水，同时向着同一个方向搅拌上劲。
十、秘制酥肉排骨的腌制以及炸制20斤五花肉，切大块长条，加入花椒粉100克，盐150克，鸡蛋10个，均匀搅拌上劲，后加入 2000克玉米粉，充分拌均匀即可下锅炸制，排骨和酥肉一样的做法，玉米淀粉一定要均匀的裹住每一块排骨，如果觉得干可以稍微加点水，搅拌均匀，然后下锅炸制。
十一、红汤牛肉的腌制
10斤牛肉，切薄片，分次加入2000克水，100克花椒粉，盐500克，搅拌均匀，最后加2斤辣椒粉搅拌均匀，最后加入100克红油搅拌均匀即可。
十二、出品制作
砂锅鸡块：
鸡肉4斤，洗净剁块，加盐15克，鸡精20克，老抽8克，料酒20克，搅拌均匀，再加生粉300克抓匀，
腌制10分钟，砂锅底料200克加入鸡肉在砂锅中搅拌小火均匀炒制5分钟，关火出锅，出餐的时候用多少舀多少，加高汤，搭配豆芽，木耳，金针菇，烧开熟透撒葱花香菜即可上桌。
特色砂锅红汤小酥肉：
砂锅里加入底料，配菜，碗底料，高汤，大火烧开后，加入适量的小酥肉，再次烧开撒葱花香菜即可出餐。
特色砂锅清汤小酥肉：
砂锅里加入碗底料，配菜，高汤，烧开下入适量的酥肉，再次烧开后加入生菜，葱花即可上桌。砂锅鹤鹑蛋：
鹌鹑蛋用油炸过，砂锅里加入底料，配菜，高汤，烧开，加入鹌鹑蛋，再次烧开加葱花香菜即可上桌砂锅烧牛肉：
牛腩2斤，切块，入锅，加30克料酒，压16-18分钟，做好的熟牛腩加入砂锅，红油150克，熟萝卜200克，高汤适量，大火烧开撒适量香菜上桌。
砂锅红汤肥肠：
肥肠购买处理好的半成品，回家焯水2次，再煮10分钟，如果不够软烂可以多煮一会儿，砂锅里加碗底料炒股配资网址，高汤，配菜，大火烧开，加入肥肠等再次烧开，撒葱花香菜，即可出餐。
砂锅清汤肥肠：
砂锅里加入碗底料，配菜，高汤适量，烧开，加入适量的肥肠再次大火烧开加入适量的生菜，撒葱花，即可上桌。
砂锅红汤牛肉：
砂锅里加入碗底料，配菜，高汤，底料，大火烧开，加入牛肉，到再次烧开，撒葱花香菜，即可出餐
砂锅红汤毛肚：
砂锅里加入碗底料，配菜，高汤，底料，大火烧开，加入毛肚，再次烧开加入葱花香菜，即可上桌。
砂锅红汤脑花：
砂锅里加入碗底料，配菜，高汤，底料，红油，大火烧开，加入脑花1-2个，再次烧开撒葱花香菜即可出餐。
砂锅清汤脑花：
砂锅里加入碗底料，配菜，高汤，大火烧开，加入1-2个脑花，到再次烧开，撒葱花香菜，即可出餐。
砂锅红汤猪蹄：
砂锅里加碗底料，高汤，配菜，高汤，底料，红油，大火烧开，加入猪蹄，再次烧开撒葱花香菜即可上桌。
砂锅清汤猪蹄：
砂锅里加入配菜，碗底料，高汤，大火烧开后，加入适量猪蹄再次烧开加入生菜，撒葱花，上桌即可。
砂锅红汤排骨：
砂锅里加入底料，配菜，碗底料，高汤，红油，大火烧开后，加入排骨，再次烧开计入香菜葱花即可上桌。
砂锅清汤排骨：
砂锅里加入碗底料，配菜，高汤，大火烧开，加入排骨，再次烧开加入适量生菜，即可出餐。
砂锅红汤豆腐：
砂锅里加入底料，配菜，碗底料，高汤，红油，大火烧开后，加豆腐块250克，再次大火烧开撤葱花香菜即可上桌。
砂锅清汤豆腐：
砂锅里加碗底料，配菜，高汤，烧开加入豆腐250克，猪油2克，在此烧开加生菜葱花即可出餐。
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